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成Ψ 都鸡精厂家为您介绍川菜中的主要调味品
很多人都特别喜爱吃川菜,主要是因为正宗川菜有着其独特的特点,以味道赢得了广大食客的认可。成都鸡精厂家讲述这与其所用的◣调味品●有着密切的关系。一些外地省、市的厨师学习川菜,虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术,但是,回到当地,由于没有烹制川菜的一些必要的调味品,烹制出来的川菜,总不够“正宗”。今天成都鸡精厂家就来给大家分享下正宗川菜中使用到的∞一些调味品。
一、花椒
四川所产的花椒颗粒大,色红油润,味麻籽少,清香浓郁,为花椒中的上品。茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒→则为花椒中的上上品。作为调味品,川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型,都有花椒的作用。花椒在调Ψ制川味的运用十分广泛,既可整粒使用,也可磨成粉状,还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜,如毛肚火锅︽、炝绿豆芽等;花椒面在冷热菜式中皆可使用,热菜如麻婆豆腐、水煮肉片,冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等;而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜¤的火锅,大量使用青花椒,也是川菜的创新。
二、辣椒
川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干◣辣椒,它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色,有光泽,内有籽。干辣椒气味特殊,辛辣如灼。川菜调↓味使用干辣椒的原则是辣而不死,辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣ぷ椒和威远的七星椒,皆属ω于此类品种,为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味型,如炝莲白、炝黄№瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种√办法,一是直接入菜,入川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉,让它起增色的作用;二是制成红油卐辣椒,作红油、麻辣等味型的调味品,广泛用于冷热菜※式,如红油笋★片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外,还有一种在川菜调↑味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸,用于烹制菜肴,就会使菜肴具⌒有独特的香气和味道,使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。目前,正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等,可以烹制出不少特色川菜。
三、豆瓣酱
主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种,郫县∑ 豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉味原料酿制而成,以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆,并有浓烈的酱香褐⊙清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时,一□般都要剁细使用,如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣,都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣,即以重庆酿造厂生产的金①钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆♂为主,金钩(四川对于干虾仁的称呼)、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色,光亮油润,味鲜回甜,咸淡适口,略带辣味,酯香浓郁。是清炖◥牛肉汤、清炖牛尾汤等堂才的好蘸料。此外,烹制火锅◣等,也离不☆开豆瓣,还可以用来调制酱料。
四、川盐(精盐)
川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥,是川菜烹调的必须品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主◣要成分尾氯化钠。因来源和制法不同,所以质量也就各有差异。烹饪所用的盐,当然是以含氯化钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳〖。川菜烹饪常用的盐是井盐,其氯化√钠含量高达99%以上,味纯正,无苦涩味,色白,结晶体小,疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中理想的调味品。
五、芥末
芥末即芥子研成的末。芥子形圆,深黄色或棕〇黄色,少数呈红棕色。其干燥品无味,研碎湿润后,发出浓烈的特☆殊气味。芥子味辛辣,并有强烈的刺激作用。芥子以籽粒▽饱满,大小均匀,黄色或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩〗肚丝、芥末鸭掌、芥末ξ白菜等,均是夏、秋季节的佐酒佳肴。目前,川菜中也常用成品的芥末酱,芥末膏,使用方便。
六、陈皮
亦称“橘皮”。使用成熟了的橘子皮,阴干或△晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色,质脆,易折断。以皮薄而大,色红,香气浓郁者为佳。在川菜中,陈皮味型就是以陈皮味主要的『调味品调制的,是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用广泛,如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外,由于陈皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一】样,都有各自独特的芳香气,所以,它们都是调制五香味型的调∩味品,多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴,如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等,四季皆宜,佐酒下饭均可。
七、芝麻
芝麻是用于制◥作芝麻油(亦称香油)和芝麻酱的主要原料。在川菜中,多用黑芝麻,主要用于芝麻肉丝、芝麻豆腐干和█一些筵席点心上。以个大、色黑、饱满、无杂←质者为佳。芝麻酱与其他调味品组合,能调制出风味独◣特的麻酱味型,如麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱凤尾等菜肴就是这种味型的菜式。芝麻油在菜肴中,冷热≡菜均可使用,主要╱是起增香的作用,如鲜熘鸡丝、盐水鸭脯等,还可以作碟子用。
八、姜
四川的姜品质〒优异,根块肥大,芳香和辛辣味浓。川味√菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜为时令鲜蔬,季节性强,可作辅料或者腌渍成泡姜。子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜这些菜,就是用子姜或者泡姜制作的。生姜在川菜∏中,则是把它们加工成丝、片、末、=汁来使用,炒、煮、炖、蒸、拌不可缺少。与子姜、干姜相比,生姜的运用范围是广泛的。姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等菜〓肴的调味品均以生姜为主。用于烹鱼或制作鱼香、家常等味型的ξ菜肴,则需炮制后的生姜味调味品,以表现它们独特的风味特点。干姜在川菜中还可以用于制汤。
九、大蒜
多年生草本。外层∏灰白色或者紫色干膜鳞被,通常有6-10个蒜瓣,每一瓣外层有一层薄膜。四川还有一种独蒜,个大质好。独蒜形圆,普通大蒜形扁平,皆色白实心▓▓,含有大量的蒜素,具有独特的ぷ气味和辛辣味。大蒜在动『物性原料调味中,有去腥、解腻、增香的作用,是川菜烹饪中不可缺▃少的调味品。大蒜也可作辅料来烹制川菜,如大蒜鲢鱼↘↘、大蒜烧鳝段、大蒜烧肥肠等。这些菜肴以用成都温江的独头蒜为佳。大蒜不仅能去腥增色,它所含的蒜素还有很〓强的杀菌作用。由于蒜素容易被热破坏,所以多用于》生吃。可姜大蒜制成泥状,用于蒜泥白肉、蒜泥ξ 黄瓜等凉菜。目前,川?结合的蒜香味菜肴,是江湖川菜的←主要品种,对蒜的要求较高。
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